Убой индеек на мясо в домашних условиях

• Подготовка
• Способ убоя
• Внутренний
• Внешний
• Как птицу ощипывать?
• Как потрошить?
• Созревание мяса
• Как сохранить мясо?
• Как заморозить?

Забой птицы, тем более индюков – дело не такое простое, как кажется фермеру, только начинающему свой путь. Важно не только получить мясо, но сохранить его качество, свежеть и хороший внешний вид. В каком возрасте индейка готова к забою, как осуществлять его в домашних условиях, чтобы эти показатели продукта были на высоте, и сколько мясо хранится?

Чтобы правильно забить и ощипать индюка, нужны определенные навыки

Подготовка

Птица готова к убою, когда вес ее достигнет более 12 кг, обычно индюки уже в 8 месячном возрасте вырастают до этих параметров. Бройлеры готовы к забою еще раньше, их повергают процедуре уже через 4-6 месяцев. Если опоздать, мясо не потеряет свою диетическую ценность, но будет не таким нежным.

Даже самцов в возрасте 2-3 лет приходиться забивать, потому что как производители они теряют ценность, их мясо подвергается дальнейшей переработке и пригодно к употреблению. Также следует помнить, что процедура забоя проводится до начала линьки, в другом случае тушку идеально общипать не получится из-за большого количества пеньков.

Перед забоем требуется подготовить птицу. Важно, чтобы в момент манипуляций желудок и пищевод индейки был свободен от пищи. Иначе потрошить ее будет сложнее, и качество может пострадать: уже через 2 дня зоб и клоака приобретут синюшный оттенок:

• Накануне намеченного дня птицу кормить нельзя, минимальный срок -14 часов, но лучше, если есть она не будет сутки.
• Разместить индюков надо в темном помещении, но вода должна находиться в свободном доступе, это поможет освобождению кишечника от кала, птица не будет терять в весе.
• Допускается давать раствор глауберовой соли, она сделает кал индейки жидким,  выйдет он из организма быстрее.
• Неплохо включить в питание птицы, перед убоем, ржаную муку или отруби.

На момент забоя индюк должен весить минимум 12 кг

Способ убоя

Многие фермеры считают наилучшим способом забоя – отсечение головы при помощи топора. На самом деле этот вариант приемлем в том случае, когда тушка сразу идет на переработку в готовый продукт, так как при нем не соблюдаются условий сохранения чистоты мяса, оно нередко контактирует с землей. В открытую рану с легкостью попадают болезнетворные микроорганизмы, оно быстрее портится.

Если же есть цель продать мясо, его требуется сохранить как можно дольше. Еще одним важным условием является быстрое освобождение от крови: чем скорее и качественнее она удалится из тушки, тем более длительный срок мясо останется свежим.

Самый быстрый и лучший из всех способов – закрытый, когда забой производится через рот, еще его называют «в расщеп». Тушка практически не пачкается кровью, вытекает она  быстро, мясо долго не портиться.

Применение топора оправдано только для старых и очень больших индюков

Внутренний

В задней части неба у индюка расположены вены: яремная и мостовая, задача фермера перерезать их и обеспечить отток крови.

• Нужно взять острые ножницы, открыть рот индюку и быстро перерезать вены в горле над языком. Место соединения вен расположено внутри, с левой стороны горла.
• Лезвие немного отводят назад, также стремительно делают укол, но немного ниже и правее, конец, направляя вверх, поражая ее мозжечок,
• Вскрыв вены, индюка подвешивают за ноги, вниз головой, расправив крылья,
• После того как кровь стечет, можно ощипывать тушку.

Примечательно то, что у мужских особей перья рекомендуется удалять, пока тело еще теплое, а у самок следует немного подождать.

Внешний

Этот вариант менее удачен в плане чистоты, но более широко распространен в фермерских хозяйствах. В этой ситуации яремную вену вскрывают снаружи шеи, она располагается ниже ушного отверстия на 2,5 см, где находятся сонная и лицевая артерии.

Схема расположения вен у индюка

Как птицу ощипывать?

Можно удалить перья сухим способом, это ощипывание непосредственно после забоя, так мясо дольше хранится. Проще удалить крупные маховые и перья хвоста, ошпарив тушу кипятком. Но тут важна температура воды и сроки выдержки в ней туши. Процедура называется «полушпарка», так как сварить в кипятке шкуру индюка нежелательно, поэтому температура жидкости не должна превышать 60 °C. Держать тоже долго не следует, максимум минута, и тушка вынимается и быстро ощипывается, если она остынет, то сделать это будет сложнее.

После того как у птицы удалены перья, тушу следует привести в надлежащий вид:

• изо рта удаляется кровь;
• обмывают ноги;
• вытирают их сухой тряпкой и приступают к потрошению.

Перо индюка выщипывается по направлению роста, иначе можно повредить кожу

Как потрошить?

Разрезав ножом брюхо индюка, сначала аккуратно извлекаются кишки, вместе с ними вырезается клоака. Далее, нужно достать желудок, зоб и печень, сердце. Различают птицу потрошеную полностью, когда происходит отделение головы по второй позвонок, кожа с шеи удаляется по плечи, лапы отрезаются в коленных суставах. В полости останутся только легкие и почки.

Птица не является полностью выпотрошенной, если после извлечения всех внутренних органов, пригодные к пище сердце, промытый желудок и печень возвращаются обратно в брюхо. К ним добавляется еще и шея. Такая туша сохраняет свежесть не так качественно, как полностью выпотрошенная, в холодильнике она может находиться до 4 дней.

Мясо индейки разделяется по степени упитанности, качеству потрошения, на его сорт оказывает влияние и возраст. Идеальным будет вариант, когда на выходе получится тушка молодой птицы с хорошо развитой мышечной массой, значительным отложением жира под шкурой, с минимальным количеством царапин и порезов.

В зависимости от возраста индейки, мясо меняет структуру. Когда птица имеет уже ороговевший клюв, длинные шпоры, киль уже окостенел, тогда она уже достигла зрелости и продукт будет более жестким и волокнистым. Но для пищи он пригоден, из него может получиться великолепный ароматный бульон или фарш.

Для запекания подходят только молодые индюки

Созревание мяса

После потрошения сразу к приготовлению пищи приступать не следует, мясу необходимо созреть. В нем должна произойти ферментация, это касается всех его видов. После остывания наступает окоченение волокон мышц. Через сутки или двое, это связано с особенностями возраста, массы птицы, они расслабятся, мясо созревает, и тогда оно готово к кулинарной обработке. У молодых особей оно нередко готово уже через 12 часов.

Как сохранить мясо?

Если в хозяйстве отсутствует холодильник или морозильная камера, то обеспечить сохранность можно в погребе. Сколько оно там сохранится? До 8 дней мясо пролежит охлажденным без ущерба для качества.

Сохранить питательные свойства мяса на 8 дней поможет еще один способ:

• Необходим концентрированный солевой раствор, для его приготовления понадобится соли – 400 г, это количество растворяется в литре кипящей воды.
• Затем жидкость остужается и уже прохладной заливается в горло индейки, заполнять надо половину туши. Рассчитать количество просто: 1 стакан на 1 кг туши.
• Горло крепко перевязывается ниткой, и тело индейки подвешивается за ноги в прохладной комнате или чистом и сухом погребе. Часов через 18 или 20 нитка развязывается, и тузлук выливается из туши.

Охлажденные индюки могут храниться около недели

Как заморозить?

Когда решено заморозить мясо, то сразу это делать не следует, в нем должны закончиться необходимые процессы, тогда по качеству оно будет гораздо выше. Кроме того, у неохлажденных тушек, промерзание происходит только сверху, нижние теплые слои поддаются ему с трудом, и может начаться процесс разложения.

Самое благоприятное время для заморозки в домашних условиях – зима. После предварительного охлаждения мясо замораживают. Выносят на улицу в морозную погоду и погружают в очень холодную воду. Так делают несколько раз, пока на коже не появится ледяная глазурь толщиной не менее 0,5 мм, и не более 1 мм. Затем тушки заворачивают в бумагу (но не газеты), и укладывают в ящик, прикрывают соломой. Хранится в таком контейнере оно при 8-12°C.

Сколько времени размораживается мясо, тоже имеет значение. Размораживать очень быстро не рекомендуется, так как жидкость в момент замораживания, вытесняется из мышечных волокон и замерзает между ними. При постепенном размораживании она возвращается опять, и мясо свои питательные свойства восстанавливает. Если этого не сделать, растворенные вещества не успеют проникнуть обратно, и оно станет худшего качества, будет сухим и менее петельным.

Если все сделать правильно, то получится продукт исключительный, диетически ценный и вкусный. Его с удовольствием приобретут знакомые и торговые точки для продажи, и фермер внакладе не останется.